Análisis de riesgo y metodos de conservación e higiene

Métodos de conservación de los insumos utilizados en los productos.

Los métodos de conservación utilizados para mantener en un óptimo estado las características de nuestros insumos son la refrigeración y almacenaje en anaquel (temperatura y humedad ambiental), de acuerdo a las características del insumo a manipular.  A través de estos procesos se logra prolongar la fase latente del crecimiento bacteriano, así como evitar alteraciones en la composición bioquímica de nuestras materias primas a causa de un inadecuado control tanto en la conservación y almacenaje. También, buscamos evitar daños causados por insectos, roedores y traumatismos físicos. A continuación, se muestra el método de conservación, temperatura, humedad relativa y tiempo de almacenaje para cada insumo a utilizar.

INSUMO	MÉTODO DE CONSERVACIÓN	TEMPERATURA (almacenaje)	HUMEDAD RELATIVA (porcentaje)
Reactivos	Guardar en estantes	23° a 25°	Baja
Frutas	Refrigeración o congelación	-5 a 20°	85
Conservantes	Guardar en estantes	23° a 25°	Baja

Normas de higiene: personal, utensilios y equipos de la empresa.

 Personal

Asegurar la salud del trabajador, aumenta la productividad de este y ayuda en la prevención de uma posible contaminación microbiológica. Un empleado que padece una infección (mostrando síntomas o no) puede contaminar fácilmente a los productos frescos con microorganismos patógenos, si no se tiene establecido un programa de higiene y capacitación, tal como el lavado de manos después de um estornudo, tocarse el pelo u otras partes del cuerpo o después de ir Al baño.

Idealmente los trabajadores de esta área deberán tener acceso a um servicio medico, también es importante que los dueños de la empresa proporcionen a los trabajadores que manipulen frutas y hortalizas un programa de capacitación en higiene y manejo de los alimentos. Los trabajadores deben ser entrenados para identificar cualquier síntoma de enfermedad para que sea reportada a los supervisores, los empleados con transtornos gastrointestinales pueden contaminar a través de la manipulación; los sintomas generales que señalan a um empleado como posible causante de la contaminación del produto incluyen: diarrea, vómito, mareo, dolores abdominales, heridas abiertas o expuestas, hepatitis o icterícia (color amarillo de la piel).

•  Lavado de manos

Muchos microorganismos patógenos pueden ser transferidos por los trabajadores que manejan estos productos. Una falla ocasionada por los trabajadores en el manejo de los alimentos es la falta de um adecuado lavado de manos después de usar el baño, lo cual puede ser causa de muchas enfermedades. Frecuentemente un apropiado lavado de manos es efectivo en la prevención de este tipo de enfermedades, sin embargo, algunas

personas desconocen la manera adecuada de hacerlo. Procedimiento correcto de lavado de manos:

1. Se humedecen las manos com agua y luego se aplica jabón de manera vigorosa, frotando ambas manos entre si durante 20 segundos.

2. Se restriega toda la superfície de las manos incluidas las muñecas y antebrazos, poniendo especial atención entre los dedos y bajo las uñas, en caso de que las uñas tengan suciedad acumulada, se frotaran con un cepillo.

3. Se enjuagan completamente con agua corriente

4. Se secan las manos con toallas de papel

5. Se cierra la perilla del grifo utilizando una toalla de papel

6. Se abre la puerta del baño con una toalla de papel y luego se tira esta en la papelera dispuesta para el efecto.

Los empleados deben lavarse y desinfectarse las manos:

1.      Antes de iniciar el trabajo

2.      Antes y después de ir al baño

3.      Después de fumar o comer

4.      Después de los descansos

5.      Después de estornudar, toser o tocarse la nariz

6.      Después de rascarse la piel

7.      Después de tocar equipo y/o utensilios sucios

8.      Después de levantar los desperdicios del suelo

9.      Después de manipular material desechable, o cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de almacenamiento y transporte.

• Atuendo

La importancia en la vestimenta del personal, estriba en que éstos pueden ser potencialmente una de las principales fuentes de contaminación de los alimentos, por lo que tanto la capacitación y en el atuendo de los trabajadores, es importante tomar en cuenta las siguientes consideraciones:

Los trabajadores deben usar ropa limpia y zapatos cerrados. Ninguna persona que opere dentro del área de almacenamiento, deberá salir del área de trabajo con el uniforme puesto, por lo que deberá dejarlo en el lugar designado para ello.

Usar protección que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote, las redes, cofias, cubre bocas y otros aditamentos, deben ser simples y sin adornos.

 Utensilios y Equipos de la empresa

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben

ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservación e higiene.

• Lavado y Desinfección

• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

• Enjuagarlos con agua potable corriente.

• Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier producto

comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague

final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres

minutos. Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservación e higiene.

• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo debe lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día.

• Almacenamiento

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y

desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

•  Deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.

•  Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,

seco, a no menos de 0.20 m. del piso.

• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a

utilizar inmediatamente.

• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o

cerca de recipientes de residuos.