Deterioro se le llama a todos los cambios de origen abiótico o biótico que pueden alterar al alimento de forma que puede llegar a ser inadecuado para el consumo, a diferencia de contaminación el deterioro no necesariamente genera daño sobre el consumidor, ya que muchos tipos de deterioros solo afectan las propiedades organolépticas del alimento o parte de sus nutrientes.
Físicos: Los agentes de alteración físicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que conducen a la rotura de algunas de sus estructuras, los golpes, magulladuras, rajaduras en la cáscara, amontonamiento exagerado, transporte inadecuado, entre otros, producen la alteración superficial de las frutas que conducen a su devaluación económica y, lo que es más importante, a una aceleración del deterioro causado por otros agentes de alteración.
Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.
Deterioro que no implica contaminación, la parte de contaminación se verá en otra entrada
Físicos: Los agentes de alteración físicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que conducen a la rotura de algunas de sus estructuras, los golpes, magulladuras, rajaduras en la cáscara, amontonamiento exagerado, transporte inadecuado, entre otros, producen la alteración superficial de las frutas que conducen a su devaluación económica y, lo que es más importante, a una aceleración del deterioro causado por otros agentes de alteración.
Químicos: Producidos durante el proceso normal de añejamiento en todos los seres vivos, la actividad enzimática, reacciones de pardeamiento enzimático, rancidez oxidativa de los aceites, etc.
Biológico: Producido por la acción de microorganismos, muchas veces su acción solo afecta las propiedades organolépticas y nutritivas del alimento sin convertirlo en nocivo para la salud, sin embargo, por su poco agraciado aspecto no son consumidos. Algunas de sus acciones son: Fermentación de azúcares, digestión de proteínas, formación de gases y ácidos, hidrolisis de grasas etc.
Otros factores:
Oxígeno:cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones pardas y el aumento de la biosíntesis del etileno. Esta alteración también puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración
Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendo una serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como la provitamina A o beta-caroteno.Temperatura: pérdida nutricional principalmente vitamina C y flavonoides. El frio descontrolado altera la textura y genera daño sobre la epidermis.
la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas. Si algún proceso alcalinizara el pH se generaría perdida nutricional.
Humedad relativa ambiental: Determina el intercambio de agua, en cuanto a pérdida o ganancia, del fruto y su entorno. Su presencia interviene en el desarrollo de microorganismos en la superficie.
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