GLIC: ¿CÓMO SON LOS PROCESOS DE REALIZACIÓN DE GLIC DE MARACUYÁ Y MANGO?

FLUJOGRAMA DE LA PREPARACIÓN DE GLIC DE MARACUYÁ Y MANGO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:

se obtiene maracuyá y mango sin magulladuras ni golpes en estado fresco y maduro.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN:

nos quedamos con aquellas maracuyás de mayor tamaño y de color amarillo no muy rugozas ; nos quedamos con los mangos más grandes .

PESADO:

LAVADO E HIGIENIZADO:

Se somete a las frutas a corrientes de agua y luego se le pasa chorro con agua caliente.

CORTADO:

se cortan las frutas en tablas separadas, en esta etapa obtenemos un residuo (R1) y solo nos quedamos con la parte comestible (mango sin pepa, maracuyá mantiene pepas) .

PULPEADO:

se somete la pulpa inicial a licuado , donde se obtendrá una pulpa con partículas más pequeñas ( maracuyá se licua con todo y pepas, ya que la pepa esta atrapada en parte de pulpa))

REFINADO:

se somete a la pulpa a un tamizado para homogenizar la pulpa final, disminuir partículas y detener entrada de las semillas del maracuyá.Este paso es importante porque determinará la presentación y calidad del néctar.se obtiene el residuo 3 .

PESADO y MEDIDA DE ºBRIX:

se pesa la pulpa final obtenida por separado, ya que es necesario saber cuanto de pulpa de cada fruta se mezclará para determinar los valores nutricionales que cada fruta brinda ; luego se mezclan las pulpas y se pone en un recipiente metálico.

Cantidad de pulpa de maracuyá: 133.34g
Cantidad de pulpa de mango: 684.3g
Total de pulpa mezclada: 817.64g

DILUCIÓN :

se procede a añadir a la pulpa el doble del peso de esta en agua y diluir; luego, se mide los ª Brix de la pulpa diluida (néctar sin nada), ya que es importante saberlo para hacer las formulaciones. Se pone lo obtenido en una olla y se lleva a la hornilla.

Peso de néctar inicial (agua + pulpa) = 2135,1g

º Brix iniciales del néctar 2.5ºBrix

ESTANDARIZADO:

Se procede a realizar las formulaciones ,apartir del peso de la pulpa y los ª Brix obtenidos, para saber que proporción de azúcar y sucralosa, ácido cítrico ,CMC ( Carboxi Metil Celulosa) utilizar. Se determina º Brix finales del néctar: 15.5 ºBrix (según norma INDECOPI)

Azúcar: 119g

       Sucralosa:275mg
        CMC:1,2265g
       Ácido Cítrico: 0.33g

CALENTADO:

apenas inicie el calentado de la olla con la pulpa+ agua, se añade 275 mg de edulcorante sucralosa (representa la mitad de azúcar que se añadira en total) obtenida por formulación y luego se deja calentar .

PASTEURIZADO:

se da a90º C, al llegar a esa temperatura, se añade la segunda mitad de azúcar y el CMC + azúcar(recordar que CMC entra mezclado con el triple de su epso en azúcar que se obtiene del azúcar calculada) se deja a la preparación en fuego durante 5 a 10 minutos, esta etapa es de suma importancia porque detendrá reacciones enzimáticas y evitará la proliferación de bacterias con capacidad de contaminar el producto final.se ñade 0.33g de ácido cítrico para nivelar el dulzor y bajr pH del medio lo cual contribuye a la conservación.

ENFRIAMIENTO:

se procede a llevar la olla a un baño maría con agua helada puesta como superficie sin chocar con el prodcuto , solo choca con el envase; se deja reposar hasta llegar a 80ºC.

ENVASADO:

con los envases de 300 ml previamente esterilizados con agua hirviendo y secados, se procede a añadir el néctar y taparlos en caliente.

Total de néctar: total 2573.75g # de envases de 300 ml (303 g) : 8 envases

ALMACENADO:

se espera a que la temperatura de los envases disminuya un poco y se procede a llevarlos a refrigeración.

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